Een smakelijk boek

Een waarlijk bijzonder mooi boek is Couperus Culinair – De lievelingsgerechten van Louis Couperus van José Buschman. Bart van den Tooren gaf het boek voorbeeldig vorm. Het is rijkelijk geïllustreerd, ook met foto’s van gerechten waar de auteur graag van smulde. Couperus was een zoetekauw. Levenslang bleef hij een voorkeur houden voor de keuken van het land waar hij zijn hart aan verloor, aan de Indische keuken. Hij hoefde later maar een Indische lekkernij te proeven om in één klap terug in zijn kindertijd te zijn, zoals bij het proeven van kwee kleplon: ‘ronde koekjes, wit van klapper als sneeuw, en beetje er in, druipend van Javaansche suiker.’
Hoewel Louis Couperus zelf niet kookte schreef hij graag en vaak over eten. Vaak liet hij zijn romanfiguren rijsttafelen, waarbij hij expliciet dengdeng, pisangrijst, roedjak, sambals en stroop soesoe vermeldde. In de tijd dat hij en zijn vrouw Elisabeth in Italië woonden sloop de Italiaanse keuken zijn werk binnen: macaronipastei met hanenkammen, levertjes en olijven, Asti-bowl met stukjes abrikoos en ijs. Hij was dan zelf wel geen keukenprins, hij wist wél wat lekker was.
Voor dit boek ploos José Buschman Couperus’ oeuvre na op gerechten waarvoor het recept te reconstrueren viel. Ook raadpleegde zij de kookboeken die zich ten huize Couperus bevonden. Zo had Elisabeth Couperus La Scienza in cucina e l’Arte de mangiar bene van Pellegrino Artusi (uit 1891, maar nog immer in druk!), Recepten van de Haagsche Kookschool van mejuffrouw A.C. Manden (1895) en Moderne Kookkunst van François Blom (1891) in de kast.

“Hoe rook de eeuw van Louis Couperus?” vraagt Buschman zich in haar inleiding af. “Welke geuren kon men in huis en op straat zoal opsnuiven tussen 1863, Couperus’ geboortejaar, en 1923, het jaar dat de beroemde schrijver overleed? Sinds een paar jaar is er niemand meer in leven die ons dat uit eigen ervaring kan vertellen […] over hoe het rook als de meubels in de boenwas stonden, het haar was gepommadeerd, de paarden voor de koets werden aangespannen, de gaslantaarns waren aangestoken en de inktpotjes op school opengingen. Er is echter één geur die nog altijd voortleeft: de heerlijke geur die hing in de keuken en de eetsalon van onze overgrootouders. Want we hoeven maar te koken volgens een recept van vroeger om ons meteen terug in die tijd te wanen.”

Buschman mag dat zeggen, want Couperus Culinair staat boordevol van de meest verfijnde recepten. Dit boek is aardig om te lezen en te bekijken, maar beslist ook om te gebrúiken. De recepten worden begeleid door toepasselijke citaten uit Couperus’ werk. Een culinair en literair festijn! De lezer gaat gegarandeerd aan de slag met (bijvoorbeeld) zwezerik met asperges, gefarceerde lomboks met garnalen, maccheroni alla Napoletana, bruschette con caviale of patrijs in gelei. Werkelijk een smakelijke aanrader! Zo, en nu even mijn lippen afvegen….

Couperus Culinair – De lievelingsgerechten van Louis Couperus, José Buschman, met een voorwoord van Johannes van Dam, Uitgeverij Bas Lubberhuizen, Amsterdam, 2013, ISBN 978 90 593 7337 2

(Bert Bevers)